五香清酱牛肉

【原料】鲜牛腱子肉10千克。

【调料】酱油2000克，姜1000克，葱、料酒各500克，大茴香75克，砂仁50克，丁香、白砂糖各25克。

【制法】1.把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。

2.大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白砂糖，汁收尽即成。这道菜色泽棕红，鲜香味长。

鸡丝拉皮

【原料】鸡脯肉200克。

【调料】绿豆芡粉175克，黄瓜100克，醋50克，酱红萝卜30克，小磨油25克，蛋清1个，酱油10克，芝麻酱15克，芥末7.5克，精盐水5克，花生油500克（约耗75克）。

【制法】1.芡粉兑成稀糊，取150克倒入旋子中，放在开水锅里，用手一转，踅成薄皮，在开水中浸熟变青，放在凉水中，将粉皮撕下（拉三张），切成0.7厘米宽的长条，鸡脯肉切成0.35厘米粗细的细丝，洗净搌干，用蛋清、芡粉、精盐水叠匀。

2.锅放火上，热锅凉油将鸡丝下锅，用筷子踵蹚开，捞入温水内，滤净水分，放在盘内，再将红萝卜、黄瓜丝放在拉皮上边，鸡丝放在最上边。最后将精盐水、醋、酱油、小磨油兑成汁浇在上面。这道菜鸡丝鲜嫩，拉皮滑筋，下酒佳肴。

肘花

【原料】猪肘3个（约5000克）。

【调料】精盐250，料酒、花椒、葱、姜各150克，白砂糖100克，生硝5克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

【制法】1.精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净；白砂糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中汆一下，再用凉水洗净。

2.将肘子上的肥瘦肉均切成0.2厘米厚的薄大片（不能伤破肘皮）；将切好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉，最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。

3.锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧；晾凉后拆去麻绳，即可切成片，上盘食用。这道菜不碎不散，色质纯正，卤香绵长